Préface

13

Introduction

14

À propos d’Anton

15

Sri Lanka

19

Partie 1 : Introduction à la cuisine tamoule

23

1.1 Techniques de cuisson des aliments

24

1.2 Règles pour vous faciliter la vie

26

1.3 Outils du chef

27

1.4 Conversion et équivalence

31

Partie 2 : Sur la route des épices

33

Ail

37

Cardamome

39

Cannelle

41

Cumin

43

Clou de girofle

45

Coriandre

47

Coriandre fraîche

47

Chili

49

Cari

52

Feuille de cari

53

Fenugrec

56

Gingembre frais

57

Gingembre séché

57

Graine de moutarde

59

Safran

60

Tamarin

63

Poivre

64

Muscade

67

Anis étoilé

69

Basilic

72

Partie 3 : Ingrédients de base

77

Ghee

79

Huile végétale

82

Citron

84

Mangue

86

Papaye

88

Noix de coco

90

Tomate

93

Oignon

96

Herbamare

99

Légumineuses

101

Pomme de terre

105

Aubergine

110

Épinard

112

Radis blanc

113

Zucchini

114

Chou

115

Chou-fleur

115

Blé d’Inde

116

Gourde amère

118

Citrouille

119

Partie 4 : Déjeûner

121

Rotti

124

Rotti à l’ail et au gingembre épicé

126

Hopper nature

128

Hopper aux œufs

130

String hopper

132

Pittu

134

Pittu atta

137

Couscous pittu

138

Sambol et sambar

139

Sambol à la noix de coco épicée

140

Seeni sambol à l’oignon

142

Sambol aux haricots

144

Sambol de gourde amère

145

Sambol aux crevettes

146

Sambar aux légumes

148

Sambar aux poivrons rouges

150

Idli

152

Dosai

154

Masala dosai

156

Partie 5 : Parfums de la cuisine tamoule

159

5.1 Caris aux légumes

160

Cari aux pommes de terre

162

Dholl poori

164

Cari aux légumes

166

Cari aux légumes (2)

168

Cari aux aubergines et au yogourt

170

Cari de fèves vertes et de patates

172

Cari de gombos

174

Cari aux okras

176

Cari de gombos et de tofu

178

Cari aux aubergines

180

Cari aux aubergines (2)

182

Cari aux épinards et au thaïr

184

Cari de patates épicées et d’oignons

188

Cari aux radis blancs

190

Cari aux radis blancs (2)

192

Cari aux haricots

194

Cari de zucchinis et de fenouil grec

196

Cari à la citrouille

198

Cari aux patates et aux pois

200

Cari d’Anton aux pois chiches

202

Cari de Lise aux œufs

204

Cari aux patates et au chou-fleur

206

Cari aux tomates

208

Cari aux œufs épicés

210

Cari de blé d’Inde épicé avec des pilons de poulet

212

5.2 Caris au poulet

214

Cari d’Anton au poulet

218

Cari de Lise au poulet

220

Cari aux pilons de poulet

222

Cari de poulet au masala

224

Cari de poulet au poivre noir

226

Cari de poulet au kabob

228

Cari de poulet aux oignons

230

Cari de poulet au khorma

232

Cari de poulet au beurre

234

Cari de poulet au tandoori

236

Cari de cuisses de poulet épicées

238

Cari de poulet jalfrezi

240

Cari de poulet biryani

242

Ailes de poulet au cari

244

Cari de poulet à la mangue

246

Cari d’Anton au foie de poulet

248

Poulet au cari et au lait de coco

250

5.3 Caris au bœuf

252

Brochettes de bœuf au cari

256

Bœuf au cari et aux épices

258

Cari de bœuf aux boulettes exotiques et aux tomates

260

Cari de boulettes de bœuf au lait de coco

262

Cari de bœuf épicé à l’ananas

264

Cari de bœuf

266

Cari de bœuf aux pommes de terre

268

Émincé de bœuf aux poivrons

270

Galettes de bœuf aux épices

272

5.4 Caris au porc

274

Porc au gingembre et au brocoli

280

Porc aux poivrons grillés

282

Porc au cari rouge

284

Travers de porc grillés au miel

286

Sauté de porc au cari

288

Cari de porc aux pommes de terre

290

Brochettes de filets de porc

292

Porc au cari (stew)

294

5.5 Caris à l’agneau

296

Cari d’agneau épicé

300

Cari d’agneau aux tomates

302

Cari d’agneau aux oignons et à la mangue

304

Agneau tikka

306

Biryani d’agneau

308

Pot roast d’agneau

310

Agneau haché

312

Agneau haché karob aux herbes

314

Tomates farcies à l’agneau

318

Cubes d’agneau au chou-fleur

320

Samosas d’agneau

322

5.6 Caris au poisson et aux fruits de mer

324

Sauce à cari pour poisson et fruits de mer

326

Cari de poisson blanc

328

Cari de poisson rouge

330

Cari de poisson rouge (2)

332

Cari de poisson frit

334

Espadon de Lise

336

Cari de poisson mijoteuse

338

Cari de thon

342

Thon massalé

344

Cari de crevettes roses

350

Brochettes de crevettes au barbecue

352

Cari de langoustes

356

Scampi et tempura

358

Pétoncles aux pommes et au cari

362

Brochettes de fruits de mer et de fenouil au lait de coco

364

Calmars et pétoncles frits

366

Fumet de poisson

368

Homard thermidor

376

Homard aux ananas

379

Homard à l’américaine

382

Homard à la sauce cocktail

384

Omelette au crabe

388

Sauce au crabe

390

Cari au crabe

392

Partie 6 : Pour se retrouver dans l’univers du riz

393

Riz biryani

404

Riz aux tomates

408

Riz à la menthe

410

Riz blanc

412

Riz pulao

414

Riz frit au poulet et au cari

416

Riz au lait

418

Riz au lait (2)

420

Riz basmati à la coriandre et au gingembre

422

Riz jaune au lait de coco

424

Riz aux champignons

426

Riz au cumin

428

Riz aux fruits de mer

430

Index

432